牛肉面是一道常见的面食，也是兰州的传统名吃。

　　兰州牛肉面的选材和做法都极为考究。讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”。清是汤清，白是白萝卜片，红指辣椒油鲜红，绿则是香菜、蒜苗漂浮于汤面，格外翠绿，最后要求面条光亮透黄。

　　高筋面粉，冬用温水，夏用凉水，加蓬灰水，揉成面团，静置片刻，用力摔打，成条状后，将面团两端对折，继续摔打，如此往复。摔打面团可以使面团内的蛋白质形成面筋，增加面团的弹性和延展性，还可以排出多余的空气，行话叫“顺筋。”熬制高汤，最好选用牛腿骨，俗称“棒子骨。”牛肉牛骨加入清水，浸泡二时，逼出血水，血水留下稍后有用。清洗干净的牛肉牛骨放入锅中，加适量清水烧开，佐以花椒、草果、桂皮、八角、葱姜蒜等香料，大火煲汤，四五小时，熬至浓稠，撇去浮沫，倒入刚才泡肉留下的血水，再次烧开，放熟萝卜片和盐、味精、胡椒粉等调料，才算完成。

　　捞面伙计很是伶俐，用餐高峰时，几十张嘴，几十碗面，也临危不乱。“三个二细，两大一小，两个三细，一汤一干……”喊话同时，拉面师傅手下也没停，耍戏法似的，动作飞快，短短几秒就变出一份面条，粗细宽窄各不相同，随后以一种优美的弧度落入锅中。兰州牛肉面面条有多种面型，最粗是荞麦棱，最细是一窝丝，想吃宽面还有大宽、薄宽、韭叶子。不过吃主们几乎不会点这些，默认是二细，老人小孩牙口不好，总点细滴或毛细。

　　沸水滚烫，捞面伙计用的筷子一尺多长，这样才能避免被蒸汽烫伤。只见伙计将筷子伸进氤氲着水汽的锅中，轻轻一挑，面条就如泥鳅一般滑到碗中。一勺高汤，少许面汤，几粒牛肉，一撮蒜苗香菜，两勺油泼辣子，所有动作一气呵成。若有忌口，需提前告知。

　　兰州牛肉面本身并没有多少肉，取名“牛肉面”也是因为牛骨高汤。在甘肃，一碗牛肉面八元，不少店铺为了竞争客户都有吃面送鸡蛋或小菜的活动，加上一两熟牛肉八到九元，十多块钱就能尝到“肉蛋双飞。”青海化隆那所谓的“兰州拉面”因为价格太贵，十几二十一碗却见不到牛肉而在网络上备受诟病。看到互联网上很多人因为“兰州拉面”而抹黑嘲讽兰州、甘肃，很是不快。

　　面馆一般都有免费的枣茶，也可找伙计要碗热面汤。最好是在冬天，嘬上几口，浑身舒坦。